«Старый хлебозавод»: чтим традиции, внедряем инновации

Руководство Свердловской области большое внимание уделяет созданию комфортных условий для предпринимательской деятельности: регулярно актуализирует комплекс мер поддержки, внедряет современные подходы к продвижению продукции, товаров и услуг компаний, содействует формированию креативных кластеров, привлечению инвестиций в проекты и стартапы.
Губернатор Евгений Куйвашев высоко оценивает ответственность и креативность бизнеса, его неоценимый вклад в развитие экономики области и обеспечение благополучия уральцев.

Три дня назад, 19 мая, накануне Дня российского предпринимательства, ООО «Старый хлебозавод» отметил 23-й день рождения со дня основания предприятия.

В 2001 году собственниками новорожденного хлебозавода было принято решение придерживаться традиционных рецептур и держать марку качества выпускаемой продукции во что бы то не стало. И по сей день им это удается, хотя и не просто всё.
Представьте на минуточку, что вы – владелец предприятия и у вас есть выбор: тратить с момента замешивания теста до подачи готовой продукции на прилавок три часа или тратить на то же самое – десять часов при условии одинаковой розничной цены на конечный продукт?
Не надо быть семи пядей во лбу, чтобы посчитать, какой из этих двух вариантов экономически выгоднее. Конечно, первый!
Другой вопрос, будет ли этот хлеб полезен: ускоренный вариант возможен только при условии использования большого количества дрожжей, улучшителей, разрыхлителей и прочих добавок.
Традиционный «живой» хлеб замешан на живых заквасках. Раз в полгода «Старый хлебозавод» обновляет их, закупая в научно-исследовательском хлебопекарном институте Москвы те самые штаммы, которые использовались в хлебопечении еще в советское время 50 лет назад. Такая закваска позволяет в три раза сократить использование дрожжей.
Давайте краем глаза заглянем в производственный процесс. Брожение закваски длится около шести часов. Это происходит в специальном помещении, где расположены четыре большие емкости. После того, как закваска готова, ее перекачивают в тестомес, добавляют муку, воду и соль – состав классической булки хлеба «Старого хлебозавода» ограничен этими ингредиентами.
Кстати, муку «Старый хлебозавод» закупает в Западной Сибири – знаменитую омскую муку, производители которой также изо всех сил сопротивляются давлению рынка в сторону понижения качества сырья ради повышения дохода.
По приезду на завод мука поступает в систему бестарного хранения. Если тестоводу надо, например, сто килограмм муки, он нажимает кнопку – и мука автоматически поступает в тестомес, по пути еще раз пробежав через сито для дополнительной аэрации.
Тесто подается на тестоделитель, делится на порционные куски, после чего 40 минут стоит в формах в расстоечном шкафу. И – в печь. Итого весь процесс изготовления с учетом приготовления закваски занимает 8-9 часов. Затем хлеб отправляется в отделение нарезки и упаковки и, наконец, на прилавки магазинов.
Многочасовая закваска и выстаивание теста ради получения качественного продукта являются главной фишкой и конкурентным преимуществом предприятия на протяжении всех лет его работы. В итоге получается хлеб с легкой кислинкой – как он традиционно всегда и выпекался. Он дольше не портится, т. к. бактерии в кислой среде не живут. И очень полезен для пищеварения.
Таких смелых производств в области и в стране, которые работали бы на традиционных экономически сложных технологиях, раз, два – и обчелся.
Пока серовский потребитель и покупатели от Североуральска до Нижнего Тагила понимают ценность хлеба, выпеченного по традиционному рецепту, и приобретают именно его, производство «живого» хлеба не останавливается ни на день и поступает почти во все продуктовые торговые точки Серова и близлежащих городов.
Стоит еще раз особо подчеркнуть, что на предприятии, внедряя инновации в производственный процесс, чтут традиции. Как утверждает исполнительный директор ООО «Старый хлебозавод» Николай Фокеев, современные технологии хороши в качестве вспомогательных инструментов, не вмешивающихся в традиционные рецепты, тщательно оберегаемые технологами производства.
Совсем недавно «Старый хлебозавод» приобрел современнейший хлебный электрофургон. «Электричка» – так они ее ласково называют, бесшумна. Не отравляет атмосферу выхлопными газами, остаточными продуктами смазки и охлаждения.
Электрические автомобили относятся к категории транспортных средств с нулевым выбросом в атмосферу. Прогнозируется, что со временем такой транспорт вытеснит автомобили на дизеле и бензине. «Старый хлебозавод» первым в нашем городе сделал шаги в этом направлении!
23 года для небольшого коммерческого предприятия – огромный срок и показатель, я бы сказала, смелости его руководителей. Ведь далеко не каждый может позволить себе роскошь внедрять инновации и одновременно с величайшим уважением относиться к старым традициям.

Надежда Левагина

Фото автора